Tại sao ta ăn chay!?

[battinh]

CHƯƠNG BỔ TÚC

• THỰC PHẨM

Người ta có thể chia toàn thể thực phẩn ra làm sáu phân loại chính:

1. Chất Pờ-rô-tít tức là A-bu-min thuộc chất đạm tố (matières azotées) do thịt, đậu phụng, đậu nành tạo ra, rất quí báu, vì có nhiều chất a-xít a-ni-mê (acide animé). Chính thứ acide này có một phần quan trọng trong việc kiến trúc các loại sinh tố bào.

2. Chất ngọt (glucides) tức là chất đường và chất bột ở trong các loại khoai, củ biến ra. Chất này cho cơ thể năng lượng và góp công việc gây dựng một ít loại tế bào.

3. Chất béo (lipides) do dầu, mỡ, bơ sanh ra, cũng giúp cho cơ thể thêm năng lượng và phụ gíup xây dựng nhiều tế bào.

4. Chất khoáng (sels minéraux) tức là các loại vôi, sắt, lân tinh, muối v.v... dùng để nấu thành ra xương, răng và phụ giải quyết một vài động tác trong cơ thể.

5. Chất sinh tố (vitamines) để bảo đảm cho sự sanh trưởng, sự họat động bình thường và hòa nhịp của thân thể.

6. Nước, dùng để duy trì thể lỏng cho các yếu tố trong đồ ăn để vận tải vào khắp trong cơ thể.

Nên nhớ rằng thực phẩm cần thiết cho một người lớn bình thường sống ở vùng ôn đới, không làm việc mệt nhọc lắm, tính theo sức nặng của mỗi kí lô phải:

• - 1 gờ ram chất đạm.
  - 1 gờ ram chất béo.
  - 6 gờ ram chất ngọt.
  (Tức là tỷ lệ 1-1-6 cho mỗi kí lô sức nặng của mỗi người).
  
  Thí dụ: Một người cân nặng 60 kí lô, cần phải dùng mỗi ngày:
  
  - 60 gờ ram chất đạm.
  - 60 gờ ram chất béo.
  - 360 gờ ram chất đường.
  
  NHIỆT LƯỢNG (Calories):

Đã từ lâu rồi người ta có thói quen đánh giá một chất độ dưỡng sinh theo giá trị về calories (nhiệt lượng) của nó. Nhiệt lượng là phép đo lường sức nóng. Chất ngọt (bột, đường) cũng như chất béo (mỡ, dầu), đều phát ra sức nóng trong cơ thể nào thu hút và thiệt dụng chất ấy. Chất đản bạch tinh (abumincides) cũng vậy.

Muốn định giá bao nhiêu thức ấy bằng calories, cứ tính trung bình:

• - 1 gờ ram chất đạm sinh ra được 4 calories.
  - 1 gờ ram chất béo................... 9 calories.
  - 1 gờ ram chất ngọt.................. 4 calories.
  
  Như vậy, một người cân nặng 60 kí lô, cứ tính trung bình:
  
  - 60 gờ ram chất đạm sinh ra được: 60x4 = 240 calories.
  - 60 gờ ram chất béo...................: 60x9 = 54 calories.
  - 360 gờ ram chất ngọt................:360x4=1440 calories.
  
  Cộng chung..........................................=2220 calories.

Người ở xứ lạnh vừa người làm việc nặng nhọc cần nhiều năng lượng hơn người ở xứ nóng và làm công việc nhẹ hơn.

• CHẤT KHOÁNG (Sels minéraux):

Thân thể người ta cần dùng đến 16 thứ kim khí khác nhau mới hoàn toàn mạnh khỏe, nhưng trong đó có 10 thứ chánh là:

• - Chất vôi (Calcium).
  - Lân tinh (Phosphore).
  - Sắt (Fer).
  - Diêm sinh (Soufre).
  - Khuê tố (Silicium).
  - Lục khí (Chlore).
  - Điển (Iode).
  - Chất giáp (Potassium).
  - Chất nạp (Sodium).
  - Chất mỹ.

Nhưng ba thứ chính yếu là vôi, lân tinh và sắt, còn mấy thứ khác ít khi thiếu lắm.

Ba thứ kim khí kể trên rất có ích cho xương cốt và máu huyết con người, song phải dùng những chất lấy ở loài thảo mộc mới tốt.

Chất sắt rất cần cho sự chế tạo ra huyết cầu tố (hemoglobine) là chất làm cho máu trở nên đỏ và hấp thụ dưỡng khí (azote) để đem phân phát khắp cùng thân thể. Đây là chức vụ rất quan hệ, đến nỗi thiếu nó, cơ thể không sống được. Thịt rất nghèo chất kim khí, nhưng trái lại trong rau trái có rất nhiều.

Trong thức ăn có nhiều khoáng chất, nên kể những thứ cây sau đây: hầu hết các thứ trái cây, rau có lá xanh, ngũ cốc chưa xay trắng, sữa và lòng đỏ trứng. Trong sữa, người ta tìm thấy chất vôi và lân tinh nhiều hơn hết (Xin xem bảng Phân chất ở trang kế).

Trong những thức ăn có ít khoáng chất, nên kể gạo xay bột trắng, các loại ngũ cốc đã xay ra bột, đường cát trắng và phần nhiều các thứ thịt. Có nhiều người, nhất là người sang cả lại thường chọn những món ăn nghèo nàn khoáng chất kể trên.

• SINH TỐ:

Trong đồ ăn còn nhiều chất nữa gọi là sinh tố, rất cần thiết cho sinh mạng. Trong cơ thể, nếu thiếu một trong những sinh tố thì ta bị bệnh liền.

Một ga-ma (gamma) sinh tố, tức là phần ngàn của một phần ngàn gờ ram, nhỏ hơn một sợi tóc cũng làm cho thân thể con người vận động điều hòa.

Có nhiều sinh tố, đến nay tác dụng của sinh tố A, B, C, D, E, K, được nhiều người biết đến. Sinh tố B còn chia ra nhiều thứ B1, B2. B6, B12, và các thứ gọi là P.P. Còn nhiều thứ sinh tố khác đang trong vòng nghiên cứu.

Cơ thể con người câng nặng 70 lí lô, cần dùng mỗi ngày ít nhất là:

• - Sinh tố A...................................0 - 5 mmgr.
  - Carotène hay Probitamines A.......2 - 5 mmgr.
  - Sinh tố B1.................................1 - 5 mmgr.
  - Sinh tố B2.................................1 - 5 mmgr.
  - Sinh tố C...................................70 mmgr.
  - Sinh tố D...................................0 - 003mmgr.
  
  SINH TỐ A (Auxématol):

Sinh tố A giúp cho thân thể được cường tráng và phát triển, cần yếu cho sự sinh trưởng và giúp cho cặp mắt đẹp của ấu trĩ niên. Thú vật còn nhỏ và trẻ con rất cần nó.

Thiếu sinh tố A, chẳng những trẻ nhỏ mất sức lớn, ốm o, xanh xao mà lại còn mắc chứng quáng gà và có thể sinh ra chứng khô và teo mắt rất nặng gọi là Xérophtalmie, làm cho hết thấy đường đi.

Sinh tố A thường xuất hiện chung với sinh tố D trong dầu, mỡ, sữa, đường, trứng, cà rem, bơ, trong các loại rau có lá xanh và vàng: ngò tây, rau mồng tơi, rau diếp, cà chua, cà rốt, chuối, cam quít v.v... Dầu cá thu có nhiều sinh tố A, nhưng dầu ấy chỉ dùng làm thuốc mà thôi.

Sinh tố A tan trong dầu. Nấu sôi thường không làm hư sinhtố A, nhưng dường như nó phối hợp với dầu khoáng chất và bị chát này làm cho khó hấp thụ. Đó là những điều nên nhớ cho những ai dùng dầu khoáng chất trị bệnh bón uất.

Ca-rô-tên (Carotène hay gọi là Provitamines A) dùng cũng như sinh tố A.

Ca-rô-tên là chất màu vàng vỏ cam, người ta gặp nó nhiều nhất ở trong các loài thảo mộc như cải bắp, rau dền đỏ, trái cây v.v... mà nhiều hơn hết là ở trong cà rốt. Chính nó làm ra màu củ cà rốt, vì vậy mà nhà hóa học Arnaud đặt tên là ca-rô-tên (Carotène). Trong lòng đỏ trứng gà, mỡ và hạch thận cũng có chất đó nữa. Loại trâu bò tiêu hóa chất ca-rô-tên nhiều, vì vậy nước máu chúng thành chất Provitamines A.

[battinh]

• SINH TỐ B:

Sinh tố B1, B2, B6, B12, PP, Acide Pantothélique, Acide Folique cần yếu cho vẻ đẹp của da tóc là những nguyên tắc khẩn yếu cho sự trường cữu và hoạt động lực, sức mạnh của tuổi trẻ cũng như của trưởng lão. Có nhiều sinh tố B như:

- Sinh tố B1: Tên khoa học là Aneurine hay là Thiamine trừ bệnh thủng, bệnh đau gan, đau khớp xương và bổ dưỡng các bắp thịt và bổ thần kinh. Sinh tố B1 tan trong nước, trong rượu và bị hư khi nấu nóng quá 120 độ. Sinh tố B1 có rất nhiều trong các thứ bột, men rượu bọt, đậu nành, rau cải lá xanh, trái cây, sữa, trứng, tim, cật heo và gạo lức.

- Sinh tố B2: Tên khoa học là Lactoflavine, Riboflavine. Sinh tố B2 tan trong nước và bị hư khi nấu quá 130 độ.

Sinh tố B2 giúp cho sự tiêu hóa và nhất là giúp cho sự tiêu dụng chất đường có chừng mực. Thiếu nó đường sẽ không tiêu hóa được và sẽ sanh ra những chất độc ở trong mình. Triệu chứng rõ rệt là mét xanh, da ẩm ướt, nứt môi và bị bệnh bón.

Sinh tố B2 có rất nhiều trong men rượu, mọng các thứ đậu, gan kế đến sữa, cà chua, rau lá lăng (Épinard), củ cà rốt, khoai tây, cam, chuối, nho, rượu, la ve.

- Sinh tố PP: Tên khoa học là Amide Nicotinique. Dùng trị bệnh Penla (Pellage) là thứ bệnh nặng biểu lộ bằng sự tiêu chảy và mủ lở ở trên môi và ngoài da, thường thấy ở Ý và Tây Ban Nha. Sinh tố PP là hai chữ đầu của tiếng Anh Pellagra Preventing (ngừa bệnh Penla) để đặt tên cho sinh tố và cũng chỉ vai tuồng của nó như đã nói trên. Sinh tố PP có nhiều trong men rượu bia, trứng, sữa, rau tươi, đậu nành, mọng các thứ hột vỏ dầy và vỏ mỏng, các thứ ngũ cốc.

Những người đau bộ tiêu hóa, những người làm việc bằng sức lực, người có mang thai v.v... đều cần sinh tố PP.

- Sinh tố B6 (Adermine hay Pyridoxine): Loại sinh tố này thường thấy trong các loại ngũ cốc, men khô, lòng đỏ trứng, sà lách, rau muống, khoai tây, bắp cải, gan bò.

Sinh tố B6 dùng để trị bệnh thần kinh như run chân tay, bệnh tê giựt, suy nhược, nôn mữa khi thai nghén, rụng tóc, nổi mề đai, mụn, chứng ngoài da (ngứa).

- Sinh tố B12 (Docémine): Chất này mới tìm ra không bao lâu. Chất thiên nhiên tìm thấy trong sữa, gan, nhất là gan bò và lấy trong nấm Streptomycines khi đã lấy ra chất thuốc Streptomycines. Sinh tố B12 trị bệnh mất máu thường, hay mất máu nặng nguy kịch (con người suy nhược, ốm xanh, mất sức, ăn không biết ngon, ngủ không yên). Làm thuyên giảm hay cũng có thể trị hẳn chứng bệnh thần kinh trong bệnh thiếu máu hay đi tã do gan kém suy.

Các sinh tố B đều tan trong nước và rất dễ hư khi bị nấu sôi nhất là gặp chất kềm (Alcali) cho nên nấu đồ ăn với thuốc tiêu mặn (Bicarbonate de soude) thì sinh tố B bị tiêu diệt và đồ ăn không còn bổ nữa.

• SINH TỐ C (Acide Ascorbique):

Sinh tố này rất cần để tiêu hóa chất vôi trong thận và để máu huyết được điều hòa. Bổ dưỡng da, bộ răng, xương, giúp cơ thể chống lại sự làm độc, cho nên người ta dùng trong bệnh lao, ho gà, yết hầu, sưng phổi, ngộ độc thuốc kháng sinh. Sinh tố C còn tác dụng trong bệnh thiếu máu, nhức khớp xương, đau răng, đau mắt, nội chưởng (Cataracte), loét giác mạc (Ulcère de corné). Sinh tố C đóng vai tuồng ưu thế trong việc gìn giữ vẻ đặc sắc tươi trẻ lúc trở về già, làm cho nướu răng được chắc chắn, duy trì sự mềm dẽo các khớp xương, đề phòng sự tổ chức tiết hợp, tránh khỏi nét nhăn của tuổi già sớm.

Thiếu sinh tố C sẽ bị hoại huyết (Scorbut). Hầu hết các thứ rau trái đều có sinh tố này: trái chanh, cam, bưởi, cà chua, cải bắp, rau dền, đậu tươi, ớt, bí xanh, khoai lang, rau ngổ, sà lách son v.v...

Sinh tố C cũng tan trong nước, nó bị tiêu diệt khi nấu sôi, phơi hay rang khô, nhứt là để ngoài gió. Những sự hao hụt đó được trừ khử hiện hữu của chất chua, giữ được nhiều sinh tố C hơn là các thứ rau tươi, nếu không ăn liền khi mới hái ở ngoài vườn.

• SINH TỐ D (Caleiférol):

Sinh tố D tan trong dầu và thường có chung với sinh tố A. Sinh tố này giúp cho cơ thể tiêu hóa chất vôi, rất cần cho sự lớn của trẻ con và có đặc tánh giữ chất vôi trong cơ thể cho nên sinh tố rất cần cho sự nở nang, cứng rắn xương cốt và trị liệu bệnh lao. Thiếu sinh tố D thì xương thịt bị mềm và sinh chứng ốm, còi (Rachitisme), và rất cần cho đàn bà có thai và sản phụ nuôi con. Sinh tố D chỉ thấy trong ít thực phẩm như dầu gan cá thu, dầu dừa, gan trứng, bơ.

Thân thể tự tạo lấy ít nhiều sinh tố như sức ánh sáng của mặt trời hoặc của tia tử ngoại chiếu vào da. Bởi vậy những nhi đồng mặc quần áo kín quá không hay ra gió thường chậm lớn, mắc bệnh yếu xương và ốm còm người. Nửa tiếng dồng hồ bách bộ, giải trí hoặc thể thao ngoài nắng cũng tích trữ phủ phê sinh tố D. Các tu sĩ ẩn dật và những người luôn luôn ngồi một chỗ cần dùng 400 đơn vị sinh tố D thì đủ bảo đảm toàn tính mạng thông thường.

• SINH TỐ E:

Sinh tố này có nhiệm vụ chính yếu trong sự sinh sản dùng để chữa bệnh hiếm con, dưỡng thai, kinh nguyệt không đều, ít sữa, liệt dương, đau khớp xương kinh niên v.v...

Sinh tố này có rất nhiều trong mè, đậu phọng, ngũ cốc, rau diếp, bắp cải, mọng lúa, chuối, bơ, gan bì, trứng, các thứ dầu rút trong loại ngũ cốc.

• SINH TỐ K:

Có đặc tính cầm huyết, làm cho đặc máu trong các trường hợp xuất huyết, băng huyết, chảy máu cam, đại tiện huyết, ho ra máu v.v...

Lá rau dền, là củ cải đỏ, rau muống, cải bắp bông, cà chua, gạo lức, gan bò, gan heo và đại khái hầu hết các thứ rau có lá xanh đều có sinh tố K.

[battinh]

• CÁCH CHỌN VÀ NẤU NƯỚNG THỨC ĂN:

Có nhiều ăn đặng sống, lại có kẻ sống đặng ăn.

Hạng trước vì nghèo khó không có tiền, nên phải ăn cực khổ để sống cho qua ngày tháng. Hạng dưới thì sẵn tiền nên lựa món ăn ngon, bổ, đắt tiền để tẩm bổ cho thân thể, nhưng rốt cuộc hai hạng đó vẫn ốm o, xanh xao vì không biết lựa món ăn. Có nhiều món ăn rất rẻ tiền, nhưng có chất bổ dồi dào mà họ không biết, lại cũng có những món rất đắt tiền, nhưng trái lại không có chứa đựng chất bổ dưỡng nào cả.

Những bảng phân chất các thức ăn mặn và chay ở những trang trước, đã cho ta biết thức ăn nào có nhiều chất đạm, thức ăn nào ít v.v...

• CHỌN MÓN ĂN

Chiếu theo những bảng phân chất các thức ăn mặn và chay ở những trang trước, chúng ta có thể sắp đặt lại như sau:

1. Các loại đậu có từ 23 đến 42% chất đạm.
2. Các thực phẩm làm bằng chất sữa như phó mát... có từ 14 đến 41% chất đạm.
3. Các loại thịt có từ 12 đến 24% chất đạm.
4. Các loại cá, tép có từ 16 đến 22% chất đạm.
5. Trứng có 12% chất đạm.
6. Các thứ lúa có từ 7 đến 12% chất đạm.
7. Các loại trái cây từ O.30 đến 6% chất đạm.
8. Các loại rau, cải, củ, khoai, bầu bí, có từ 0.30 đến 5% chất đạm.

Đứng đầu hết là loại đậu bổ nhất có từ 23 đến 42% chất đạm. Trong các thứ đậu, ta thấy có đậu nành bổ hơn hết có 24% chất đạm (bổ bằng hai lần thịt bò chỉ có 20%) và bổ hơn tất cả thịt, cá, trứng v.v...

Người ta lấy đậu nành để làm ra tàu hủ (đậu phụ), tàu hủ ky, tương, chao, sữa đậu nành và giá đậu nành.

Chất phó mát do sữa làm ra cũng rất bổ. Còn các loại rau, củ rất ít chất bổ, muốn cho đủ chất bổ ta phải ăn thật nhiều mới được. Bởi vậy nên người ta ăn chay mà cứ dùng rau, cỏ luộc chấm với tương chao, hoặc ăn muối xả ớt hoài nên xanh xao là phải (mặc dầu tương chao làm bằng đậu nành, nhưng mặn quá ta không thể ăn nhiều được cho nên thiếu chất bổ).

Về loại trái cây có sầu riêng là bổ nhất, kế đó là chuối. Các loại rau, củ thì có rau dền, giá sống, cải sà lách son, cà chua, cà rốt, khoai lang v.v... đều rất bổ và đầy đủ các khoáng chất.

Như thế, ta thấy rằng thức ăn có nhiều món bổ hơn tất cả thịt, cá nhưng tại ta không biết đó thôi, vì chúng ta không có phân chất nó ra từ món như bên Âu Tây.

• CÁCH NẤU NƯỚNG

Ta nên nhớ rằng chất sinh tố B, C tan trong nước và sinh tố A, D, E tan trong dầu. Những chất sinh tố này nếu bị nấu nóng quá 120 độ sẽ chết đi. Sinh tố B cũng bị tiêu diệt khi gặp chất kềm (Alcali) như thuốc tiêu mặn (Bicarbonate de soude). Bởi vậy nên nấu cháo hay luộc rau mà thêm thuốc tiêu mặn thì không bổ chút nào cả (vì nó làm chết hết chất sinh tố).

Một trong cách nấu đồ ăn thông thường là luộc chín. Nếu ta hầm rau, đậu trong một cái nồi đậy thật kín nắp, đổ ít nước, không thêm thuốc tiêu mặn, nước đun sôi không cao quá độ (quá 120 độ) và dọn ra ăn luôn cả nước lẫn cái, nếu được như vậy rất tốt.

Nhưng trái lại, nếu ta luộc đậu, khoai mà không ăn nước luôn, thì ta phải sắm một cái nồi để hấp những rau, đậu, khoai ấy cho chất sinh tố B và C không bị tan trong nước, nên vẫn còn đầy đủ trong những thức ăn đó.

Nồi hấp có bán ngoài chợ bằng nhôm lối $60 một cái, nếu không có, chúng ta có thể mua hai cái nồi bằng nhôm, một cái lớn để ở dưới, một cái nhỏ chồng lên trên và dưới đáy nồi nhỏ khoét lỗ nho nhỏ sao cho hơi nước ở nồi dưới xông lên làm cho chín hoai, đậu, rau, cải v.v...

Những món nào nướng được, ta nướng ăn đã ngon hơn, lại không mất chất bổ như khoai lang, bắp nướng, ăn đã ngọt, thơm lại chất sinh tố còn đầy đủ

Về loại rau và trái cây, ta nên nhớ là:

1. Phải ăn thật tươi, sống. Ví như cà chua nấu chín mất 53% sinh tố C, cải bông và rau dền mất 83%, cải sà lách son (cresson) mất 94%, củ cà rốt 85% v.v... Vì nấu chín, rau cải mất hết chất bổ, cho nên bên Âu Mỹ, người ta ăn rau sống và trái cây để tươi hoặc trộn với dầu và dấm.

2. Trái cây, rau cải, đậu dù ăn sống cũng phải hái về ăn liền, càng sớm càng hay. Trái cây để lâu, dù để trong tủ lạnh hạng nhứt, sau hai tháng cũng mất 50% sinh tố C. Nên lựa những rau, trái có ánh nắng hơn ở trong bóng râm. Cải bắp mùa hè bên Pháp có ba lần sinh tố hơn cải bông trồng mùa thu. Ở xứ ta, dừa trở về hướng mặt trời mọc ngọt hơn dừa trở về hướng mặt trời lặn.

3. Nếu muốn nấu canh rau, thì phải nấu vừa nước, vừa cái, khi ăn phải ăn cho hết cái lẫn nước, chớ nếu nấu nước lòng bỏng, ăn cái bỏ nước thì mất cả chất bổ vì trước nước chứa nhiều sinh tố hơn.

4. Nếu không muốn dùng nước rau thì nên đem nướng trong lò hoặc vùi dưới tro các thứ củ, còn rau lá thì đem xào thiệt mau bằng dầu theo lối Quảng Đông. Cách xào nấu ở các tiệm Trung Hoa rất đúng phép là rau hãy còn xanh hoặc phân nửa chín, khi rau đậu đã mất màu xanh, thì toàn chất sinh tố C có thể mất hết.

5. Các loại củ hoặc rau cải như khoai tây, khoai lang, củ cà rốt v.v... đều phải để nguyên rửa sạch, luộc vừa chín đem vô lột vỏ, xắt miếng tùy ý người dùng. Nếu lột vỏ, xắt miếng các thứ ấy trước khi nấu thì lãng phí sinh tố.

6. Gạo nấu cơm, phải vừa nước vừa cái chớ đừng bắt bỏ nước, vì trong nước cơm chứa đầy sinh tố.

Tóm lại, thức ăn chay bổ cũng như thức ăn mặn vậy, nhưng tại ta không biết chọn lựa món ăn, không biết cách nấu nướng làm hư hết chất bổ. Nếu chúng ta ăn chay với muối xả ớt, rau luộc chấm với tương chao hoài thì người trường chay thường bị xanh xao, ốm yếu. Trái lại biết lựa thức ăn như tàu hủ, các thứ đậu, rau, củ, lại biết nấu nướng và gia vị thêm thì thức ăn chay rất ngon miệng không thua gì các thức ăn mặn mà không có chất độc như thịt cá.

Lại còn một điều quan hệ mà ta không nên quên, là cách phối hợp món ăn. Có những cách phối hợp rất bổ nhưng không thích hợp cho mọi người, trái lại có những kẻ vô tình mà không thể tự do áp dụng những phép phối hợp "khả nghi" mà không sao cả. Song, một cách tổng quát, nhưng nguyên tắc sau đây sẽ giúp chúng ta làm ra những bữa ăn đầy đủ và đúng cách.

• NHỮNG MÓN ĂN PHỐI HỢP ĐÚNG CÁCH

1. Các loại ngũ cốc phối hợp với bất cứ các thức ăn nào.
2. Hột có vỏ cứng (noix) phối hợp với bất cứ thức ăn nào.
3. Trứng phối hợp với bất cứ thức ăn nào.
4. Trái cây chung với ngũ cốc hay hột có vỏ cứng.
5. Sữa chua chung với ngũ cốc và trái cây không có vị chua.
6. Rau đậu tươi chung với ngũ cốc và hột có vỏ cứng.

• NHỮNG THỨC ĂN PHỐI HỢP SÁI CÁCH

1. Nhiều trứng và đường.
2. Trái cây chung với các thứ rau cải tươi có Cel-lu-lốt.
3. Sữa chung với trái cây hoặc các thứ ăn khác có vị chua.
4. Khoai củ chung với những thức ăn có nhiều vị chua.
5. Trái cây sống hoặc nấu chín chúng với đường, sữa.
6. Nhiều món ăn khác như xào nấu chung một món, hoặc nhiều món ăn cho một bữa ăn.

Những điều chỉ dẫn trên đây giúp ích cho bất cứ bà nội trợ thông minh nào để có thể sắp đặt một thực đơn gồm đầy đủ tất cả các yếu tố bổ dường cân xứng nhau và khả dĩ thích ứng với nhu cầu của mọi người trong nhà. Tuy nhiên, một phép dưỡng sinh dù có đầy đủ tất cả yếu tố căn bản với tỷ lệ cân xứng, lại phân phối các vật thực đúng phép, vẫn có thể thiếu khyết. Vì không những sự thăng bằng và phối hợp thức ăn là quan trọng mà nấu nướng và gia vị cũng có ảnh hưởng chắc chắn cho sức khỏe.

Có nhiều đầu bếp gia vị bằng hột cải, tiêu, dấm và các gia vị khác. Những món ăn như vậy làm mất mùi vị cố hữu của các thức ăn và ta không thưởng thức được hương vị tự nhiên của nó. Còn tệ hơn nữa, những món gia vị ấy làm bỏng làn da mỏng trong miệng, trong họng thực quản, trong bao tử và trong ruột, làm cho những màn da mỏng ấy tụ huyết một cách bất thường, làm trở ngại sự sản xuất nước vị toan và làm trễ nãi sự tiêu hóa. Chứng sưng bao tử kinh niên là kết quả tai hại của thói quen ăn những đồ cay nói trên. Nhiều chứng sưng ruột dư cũng bắt nguồn từ sự lầm lạc ấy. Phép dưỡng sinh nào dùng nhiều gia vị là bất hảo. Có lúc dùng một ít gia vị dường như thuận lợi cho sự tiêu hóa, nhờ nó có tánh cách kích thích các hạch, nhưng nếu dùng thường hoài, tác dụng trái ngược lại phát sinh cũng như định luật chung của tất các các chất kích thích.

Ngoài sự gia vị vào các món ăn, có cách nấu đồ ăn đúng phép và sái phép. Đồ chiên nướng không lành. Bày ra ngoài không khí hay nung nướng nhiều dễ tiêu diệt các sinh tố B và C. Mỡ, dầu rán sôi quá độ để chiên đồ ăn cũng làm kích thích các cơ quan tiêu hóa. Hơn nữa, nước vị toan là thứ nước do bao tử sanh ra để tiêu đồ ăn, sẽ mất nhiều hiệu năng đối với những món ăn thấm dầu mỡ.

Sau rốt, để kết thúc đoạn này, tôi xin mượn câu nói của bà E. G. White: "Hột ngũ cốc, trái cây, rau đậu hợp thành những món ăn chọn lọc mà tạo hóa đã dành cho ta. Những thức ăn này nấu nướng cho thật đơn giản và thật tự nhiên là những thức ăn bổ và vệ sinh. Nó tăng thêm sức mạnh, trí tuệ minh mẫn nhiều hơn là những thức ăn nấu nướng phiền phức và chứa nhiều chất kích thích" (Trích trong quyển "Rayons De La Santé" của bà E.G. White", trang 187-188).

[battinh]

• CÁCH ĂN

Trước hết ta nên biết sơ qua bộ máy tiêu hóa gồm có: miệng, răng, bao tử và ruột.

Tại miệng có nước miếng dùng làm tiêu các chất bột và đường. Bao tử có nước tiêu hóa để làm tiêu các chất thịt, cá, đậu v.v... Ruột có nước tiêu hóa riêng để làm tiêu các chất ở trên bao tử của tiêu hết, nhất là chất mỡ là chất khó tiêu hơn hết.

Vậy khi ăn, ta phải nhai thật kỹ, thật nhỏ, để nước miếng thấm cho đều đồ ăn và nhờ nhai kỹ những chất bột và đường có thể bị nước miếng làm tiêu hết tại miệng, nhờ vậy đỡ bớt công việc của bao tử.

Nhai kỹ, ta có thể ăn được hai chén cơm thay vì một chén, vì nếu nhai lếu láo rồi nuốt, ta ăn một chén cơm đã đầy bao tử rồi. Lại nữa, nhai không kỹ tức là buộc dạ dầy và ruột phải làm việc gấp đôi. Hai bộ phận này làm việc nhiều thì phải yếu đau.

Chúng ta thấy thịt rất khó tiêu, nhất là mỡ. Mỡ phải xuống tới ruột mới tiêu được, còn những đồ ăn bằng ngũ cốc, rau trái nếu nhai kỹ nhưng món ăn này tiêu hết phân nửa tại miệng rồi. Bởi vậy người ăn chay ít đau bao tử và ruột hơn người ăn mặn. Lại nữa, nhiều thức ăn nhai kỹ, thấy ngon, bùi, ngọt hơn vậy.

Hai hàm răng ta phải giữ cho kỹ, cái nào hư hay sâu phải cho Nha sĩ chữa liền. Mỗi ngày phải chà răng nhiều lần với phấn hoặc xà bông đánh xăng, hay với than cà hoặc muối.

Phải ăn một ngày mấy lần? Ăn một ngày ba lần là nhiều. Buổi sáng nên ăn loãng như cháo, sữa cho mau tiêu vì lụi đụi đến bữa cơm trưa. Buổi chiều chơ nên ăn no quá và chớ nên ăn đồ xào, chiên khó tiêu, vì phải để cho dạ dày nghỉ ngơi. Giữa khoảng bữa ăn, chớ nên ăn dậm lặt vặt.

Nên ăn đúng giờ. Ăn đúng giờ rất cần, vì nếu ta ăn đúng giờ thì thường thường trước 20 phút tới giờ ăn thì các nước để tiêu hóa ra rất nhiều trong bao tử. Nó ở đó chờ cho đồ ăn vô thì tiêu ngay. Nếu ta không ăn đúng giờ, nước này chảy xuống ruột mất, đến khi ta ăn vào dạ dày không còn nước ấy nữa. Cho nên thường có nhiều người, vì ăn sai giờ mà thấy khó chịu, mệt nhọc.

Có nên uống trước khi ăn, đang khi ăn và sau khi ăn không?

Chớ nên uống la ve, rượu khai vị và ăn súp trước khi ăn, vì như thế sẽ làm laõng chất tiêu hóa đi, và mất cả tác dụng. Hơn nữa, nếu uống đồ lạnh như nước đá lại càng hại thêm, vì sự tiêu hóa chỉ bắt đầu với loại ăn nóng có một nhiệt độ với cơ thể. Nước đá làm lạnh bao tử và bọc nước tiêu hóa ở đó sẽ co lại, nước tiêu hóa không ra được, thành ra ăn vào không tiêu.

Sau bữa ăn nên uống rất ít, nếu không uống lại càng tốt, vì nếu uống nhiều nước sẽ chạy thẳng xuống ruột và đồng thời đem theo nước tiêu hóa ở dạ dày đi, làm cho thức ăn không tiêu hóa được đễ dàng.

Vậy nên uống nước nửa giờ trước bữa ăn và ba giờ sau bữa cơm hoặc khoảng giữa hai bữa cơm, uống nước được nhiều càng hay, vì trong lúc đó dạ dày đã trống rỗng và đã tiêu hóa xong, và trong khoảng đó, nên nhớ uống nước cho nhiều cho đủ số cần dùng, nhưng chẳng nên uống một hơi hai ba ly, mà phải uống từng ly một mà thôi, một lát lâu lâu sẽ uống một ly nữa v.v...

Nằm nghỉ sau bữa ăn. Mằm nghỉ sau bữa cơm trưa rất tốt. Sự tiêu hóa rất mệt nhọc, khiến ta phải nghr ngơi. Bởi thế, sau khi ăn cơm no, ta hay buồn ngủ. Đừng đọc sách, đừng nghĩ ngợi, đừng làm công chuyện nặng nhọc và giấc ngủ làm cho chậm tiêu hóa thì nên nằm nghỉ chớ đừng ngủ.

Cách nằm nghỉ sau bữa cơm là để cho những người khỏe mạnh, còn đối với người bệnh ăn không tiêu, phải đi bách bộ vài mươi phút sau bữa ăn rồi hãy nằm nghỉ hoặc là ngủ trước bữa ăn, càng hay.

Bữa ăn tối, nên ăn rất ít và ba giờ sau đi ngủ thì dạ dày đã tiêu hóa xong và giấc ngủ sẽ ngon hơn.

• TẬP ĂN CHAY

Bỏ thịt cá để ăn rau trái, thật khó khăn đối với những người không có nghị lực, vì ăn thịt là mọt thói quen của con người cũng như hút thuốc, uống rượu v.v...

Xác thân ta từ nhỏ đến lớn đã quen thịt, cá rồi, thành thử bây giờ dứt ngang thì trong mình rất khó chịu, có người muốn đau.

Vậy ta phải tập lần, ban đầu bỏ thịt chỉ dùng cá và rau cải. Vài tháng sau, một bữa ăn có cá, một bữa ăn ròng rau trái, lần lần tăng lên ngày ăn rau trái và bớt lần ngày ăn cá xuống trong một vài năm như vậy.

Trước khởi ăn chay một tháng hai ngày, sau bốn ngày rồi sáu ngày, mười ngày, càng quen càng tập lần lên mãi cho đến lúc thật quen rồi sẽ bỏ tuyệt mà ăn trường chay mới không sợ đau ốm.

Dứt bỏ thịt,cá và ăn chay trường liền mà vẫn mạnh khỏe, trừ những người có căn tu và nghị lực mạnh mẽ, còn người thường chưa dễ làm được đâu.

Có nhiều người tu cả mấy chục năm trường mà thiếu đại hùng, đại lực nên vẫn ăn mặn như thường.

[battinh]

CÁC MÓN ĂN BỔ Ở VIỆT NAM

• ĐẬU NÀNH VÀ SỮA ĐẬU NÀNH

Đã từ lâu, đậu nành hóa thành bò sữa cho Trung Quốc và Nhật Bổn. Dân tộc hai xứ này đã thẩm định được giá trị cực điểm của đậu nành và tìm cách xen lẫn nó hàng ngày vào thể chế ẩm thực, mà phân đông dân Việt Nam ta không biết cách xử dụng về phẩm chất của nó, thật là một điều đáng tiếc. Chỉ có một số người ăn chay là biết dùng tàu hũ (dậu hũ) nhưng chỉ biết món đó là chay vậy thôi, chớ không dè chất bổ dưỡng của nó rất nhiều, nhiều còn hơn thịt bò nữa.

Ở Nam Dương quần đảo, Trung Hoa, Nhựt Bổn, người ta xem đậu nành là một trong những thức ăn chánh thức trong nước. Phần đông, những xứ trên dùng thức ăn đo để thay thế cho sữa và thịt, vì đậu nành là một thức ăn hoàn toàn về mọi phương diện.

Đậu nành là một thức ăn có giá trị về thực phẩm tốt tối cao, vì nó có rất nhiều chất bột hiếm có. Một bác sĩ người Âu, sau khi phân tích, có cho biết đậu nành gồm 20 phần trăm chất mỡ và 42 phần trăm lòng trắng trứng gà và có những chất phụ khác như những chất có thể tan trong nước, chất lân tinh (Phosphore) và những chất sinh tố.

Vừa mới đây, người ta tìm thấy cách chế một thứ đậu nành và đặt tên là "Soja Soyolk". Theo những nhà bác học thì cách chế này không thuộc về ngành hóa học, được chế bằng cách dễ dàng, thứ bột mùi vị dễ chịu hơn thứ đậu nành chính, không bao giờ hư thối và nhất là người ta trữ chất bột này được rất lâu. Một điều lạ là chất bột này vẫn giữ mãi tính chất những sinh tố của đậu nành tươi.

Những sở nuôi trẻ em của Anh, Pháp, Hòa Lan, Mỹ dùng rất nhiều chất bột đó và trẻ em rất thích bột đó. Một bằng cớ, thành phố Amsterdam nuôi những 9.000 trẻ em bằng những thứ bột đó trong những buổi ăn thường ngày, những trẻ em này rất kháu khỉnh, xinh đẹp và nhất là béo tốt, ít em có bệnh tật.

Cũng mới gần đây, trong những ấu trĩ viện, trong những bệnh viện cùng với những viện nuôi ông già, bà cả ở Ba Lê, người ta đã dùng thứ bột này trong những buổi tối và những buổi ăn lót lòng.

Ngoài ra thứ bột "Soja Soyolk" còn dùng trong kỹ nghệ làm bánh bích qui (biscuit) lạt và ngọt, dùng làm sô cô la (chocolat) trong những buổi ăn sáng.

Cũng mới đây, người ta chế một thứ bột khác, thứ bột này tên là "Soja Cao". Trong những buổi sáng, người ta dùng thứ bột này rất tốt vì nó là một thức ăn hoàn toàn có đủ những chất sữa, thịt và trứng.

Một số nhà tu, người ta dùng đậu nành để làm chao, tương thay thế cho thịt. Đậu nành là một thức ăn gồm có nhiều chất đạm. Giá của đậu nành lại rẻ để được lâu, dễ tiêu nên được nhiều người thích hơn thịt.

Đậu nành lại còn là một thức ăn thay thế thịt bò trong những lúc ta đau. Với những chất trên, đậu nành là một thức ăn mà trời dành riêng cho chúng ta. Thực vậy, người ta chưa bao giờ tìm ra hoặc thấy một loại cây nào có lòng trắng trứng gà giống hệt như chất lấy ở những trứng súc vật ra, hơn nữa, giá của nó rẻ hơn một cách bất ngờ.

• MỘT VÀI CÔNG DỤNG CHÍNH CỦA ĐẬU NÀNH

Đậu nành là một thức ăn trị được nhiều bệnh. Đậu nành có tánh chất đặc biệt do những chất hợp thành của chúng dung hòa nhau một cách đều đặn theo một phương pháp riêng của nó, nên đậu nành là một thức ăn hợp với nhiều chứng bệnh.

Người đau bệnh đi tiểu có đường gọi là bệnh tiêu khát (diasbéte) rất nên dùng đậu nành hay thứ bột "Soja Soyolk", vì chúng không có bột lọc (Amidon) và chính bột lọc là nguồn gốc của thứ bệnh trên.

Những người mắc chứng bệnh đau khớp xương càng nên ăn đậu nành, vì nó có chất Pho-tê-ít-hạch (Nuléo-protéides) và chất này lại tạo ra ác-xít u-rít (Acide urique), nguyên nhân của chứng đau khớp xương mà nhiều khi còn chữa lành chứng bệnh đó.

Khi những người đau bụng, sự tiêu hóa không được nhanh chóng sinh ra đình trệ khó khăn, nên dùng đậu nành vì nó sẽ làm tăng chất đạm của đồ ăn lên. Sự tăng này rất bổ ích mà lại không có hại gì đến công việc bài tiết nước vị toan của dạ dày. Đậu nành không độc với những bộ phận tiêu hóa, vì nó đi ngang qua ruột sẽ không bị thối hoặc thành ra chua. Nó lại còn làm tránh tất cả những chứng thối ruột, một chứng vô cùng khó chịu và đáng ghét trong bệnh đau thương hàn.

Kỹ nghệ ngày nay chế ra nhiều sữa đậu nành để lọc lấy chất ca-sê-in (caséine). Chất ca-sê-in có nhiều công dụng, trước tiên nó rất bổ cho những trẻ em đang lớn (trong sữa bò, chất ca-sê-in rất nhiều, chất ca-sê-in ở đậu nành rất giống chất ca-sê-in lấy ở sữa bò), sau hết nó có thể dùng làm len nhân tạo.

• SỮA ĐẬU NÀNH, ĐỒ ĂN CỦA TRẺ EM

Những trẻ em thường có chứng đau bụng, vì sự tiêu hóa khó khăn do bột trộn với sữa bò, thường có chứng đau kết tràng (Colon). Những trẻ em thương có chứng hỏa đan nên dùng đậu nành để chữa bệnh.

Những trẻ em không thích ăn sữa, hay sữa đối với trẻ em có hại, như thế nên dùng một thứ bột khô có bột đậu nành. Nếu có thể, ta cũng nên dùng cứ một thìa bột đậu nành thì lẫn lộn với 400 gran sữa bò và cứ tiếp tục làm như thế. Nếu dùng mãi như vậy thì rất tốt; đấy là một thứ đồ ăn có hai thứ nó làm cho trẻ em bụng yếu hay đau bụng, hay bị táo bón có thể lành hẳn và có thế ăn sữa một cách bình thường.

• CÁCH LÀM SỮA ĐẬU NÀNH

Trước hết phải đãi đậu sạch cát bụi, rồi ngâm đậu ít nhất là sáu tiếng đồng hồ trong năm, sáu phần nước (một kí lô đậu trong 6 lít nước). Sau khoảng thời gian ấy người ta vớt đậu ra đem xay bằng cối đá. Dùng nước ngâm đậu mà rưới vào đậu đang xay cho nhẹ xay.

Sau khi xay xong, trộn đều rồi dùng vải sạch mà lược lấy nước đục (để vải trên cái rây). Nước đục lược sạch là sữa đậu nành, còn xác thì dùng trong nhiều công việc, như bên Nhật thì làm thuốc gội đầu, bên Hoa Kỳ làm bòn bon, có khi người ta dùng trộn trong đồ ăn cho gà vịt.

Sữa này giống hệt sữa loài vật, vì nếu để lâu, hoặc có lộn men chua nó sẽ rữa. Vì vậy nên cần phải nấu sôi trước rồi để lửa riu riu trên bếp thì sữa mới không hư.

Người ta có thể uống nóng với đường hoặc pha cà phê, sô cô la, hay là dùng bột trộn, hột gà để làm bánh thay thế cho sữa bò.

Người già cả và trẻ em mới sanh có thể dùng thế cho sữa mẹ hay sữa bò, nhưng nếu muốn được thêm bổ, thì ta trộn thêm một gram muối ăn, 5 gram Glycérophosphate de chaux, và 14 gram đường trong mỗi lít sữa.

Sữa đậu nành nấu trong bếp rất mau đóng váng, nên khó để lâu mà không hao hụt. Để tránh điều bất tiện ấy, ta có thể nấu đặc trộn đường, thế cho sữa bò đặc có đường và cũng vô hộp để dành uống lâu ngày một cách dễ dàng.

• SỮA ĐẬU NÀNH ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

Lường một lít sữa lỏng (mỗi lít chứa chất bổ của 200 gram đậu hột), nấu sôi đoạn trộn vào với 180 gram đường cát trắng tốt, quậy cho tan đường rồi rây cho sạch. Xong đem nấu sôi lại trong 15 phút, rồi bắt soong sữa nầy lên bếp chưng cách thủy (nghĩa là để soong sữa lên trên một cái nồi hay cái chảo lớn có nấu nước sôi), tay cứ quậy lên bằng đũa bếp làm như vậy tuy lâu đặc nhưng không vàng và ít đóng váng.

Quậy như thế cho đến khi nào sữa đặc (tổng cộng sữa còn lại chừng 40 gram, nghĩa là bằng hộp sữa đặc) thì nhắc xuống, rót vào hũ hay hộp thiếc đậy kính (hàn thiếc với nhựa thông, không nên hàn chì). Nếu kỹ, cần lược hay rây sữa trước khi để vô hộp vì sữa có lộn những miếng váng mỏng lợn cợn làm cho sữa mất vẻ mịn màng. Vô hộp có rửa nước sôi, xông hơi và hấp cho ráo nước trước khi hàn thì sữa này có thể để dành lâu ngày như sữa bò đặc.

[battinh]

• ĐẬU XANH

Đậu xanh là món ăn thông thường của người Việt Nam và cả dân tộc Á Đông.

Ở xứ ta từ Bắc chí Nam, từ thành thị đến thôn quê, đậu xanh được thông dụng trong các món ăn như: cháo đậu xanh, xôi đậu anh, chè đậu xanh, các thứ bánh nhân đậu xanh v.v...

Người ta còn ủ đậu xanh lên mọng để làm giá. Giá là một thứ rau đã rẻ tiền lại còn bổ dưỡng và được thường dùng trong các bữa ăn của người Việt, như giá sống, giá làm dưa, giá luộc, xào hoặc nấu canh.

- SỨC BỔ DƯỠNG CỦA ĐẬU XANH

Sau đậu nành, không có món thịt cá nào bổ bằng đậu xanh. Đậu xanh có nhiều chất đạm tố và sinh tố B1, vì đậu xanh ăn đã bổ lại còn trị được bệnh thủng.

Đậu xanh có nhiều nguyên tố bổ dưỡng khác, nhất là sinh tố C.

Giá sống cũng đủ chất bổ như đậu xanh, nhưng vì đã lên mọng nên chất bổ kém đi, trái lại giá sống có nhiều chất Iode, sinh tố B2 và C hơn đậu xanh.

Theo bác sĩ P. Dorolle, trong 100 gram đậu xanh hột và 100 gram giá sống có những chất sau đây:

• - Chất đạm: Đậu xanh 35 gram 30 - Giá sống 2 gram 30.
  - Chất béo: 1 - 40.
  - Chất ngọt (Glucide): 43.13 - 3.40.
  - Chlore: 0.044 - 0.0241.
  - Phốt pho (Phosphore): 0.96 - 0.144.
  - Vôi (Calcium): 0.14 - 0.041.
  - Ma nhê si (Magnésie): 0.27 - 0.031.
  - Chất nạp (Sodium): 0.03 - 0.0143.
  - Potasse: 1 - 0166.
  - Diêm sinh (Soufre): 0.10 - 0.0943.
  - Sắt (Fer): 0.014 - 0.0013.
  - I ốt (Iode): 3 gammam - 3 gamma 75.
  - Sinh tố A: 150.400UI. - 3.75 gamma.
  - Sinh tố B: 400 gammam - 200 gamma.
  - Sinh tố B2: 65 gamma - 130 gamma.
  - Sinh tố C: 9 gamma - 6.16 gamma.
  
  CỐM DẸP

Cốm dẹp là món ăn rất bổ không thua gì gạo lức, lại ăn rất ngon, làm bằng lúa nếp non đem rang và đang nóng lấy chày giã sạch tráu. Là một thức ăn loại cực điểm bổ dưỡng toàn lượng, thường trộn với dừa nạo và đường cát mỡ gà, ăn rất ngon miệng không gì hơn.

Ngoài các năng lực của cốm dẹp, hình như lúa non vừa đỏ đuôi dùng làm cốm dẹp rất đáng chuộng hơn lúa chín, bởi lúc đó à thời kỳ cây lúa đang có sinh lực rất dồi dào, bởi đó ta thường ưa dùng chất non như giá đậu, lá rau non, trứng gà, vịt lộn v.v... Các thứ đó có một độ lượng bổ túc sinh hoạt nguyên tố làm nẩy nở sinh trưởng mau chóng.

Cốm dẹp Việt Nam là loại ngũ cốc 100% còn chất cám, dùng cho trẻ em ăn mỗi ngày và hấp lại cho người rụng răng ăn rất tốt.

Người ta còn dùng cốm dẹp để làm bánh tét nhân đậu rất ngon. Ai đi về lục tỉnh, qua đò Mỹ Thuận mua ăn thử sẽ biết sự ngon của món bánh tét đặc biệt này.

• GẠO LỨC

Tạo hóa đã ban cho ta một báu vật là hột gạo lức, tại sao trước khi ăn, ta lại ném bỏ hết các chất bổ trong hột gạo?

Thật vậy, hột gạo rất bổ và tất cả người Á Đông đều dùng để nuôi thân sống, như bên Âu Châu người ta dùng lúa mì để nuôi thân. Nhưng hột gạo bổ nhất là nhờ lớp cám bọc ở bên ngoài.

Chính năm 1911, Ông C. Funk đã lấy được chất bổ trong cám ra và năm 1912 ông đặt tên là Vitamine B.

Theo sự thí nghiệm của ông Strong và ông Chouvell ở nơi một khám đường nọ, thì hầu hết các tội nhân mà ông cho ăn ròng gạo trắng đều bị bệnh thủng và tốp tội nhân cho ăn gạo lức thì được mạnh khỏe như thường.

Năm 1920, nhà thông thái Mễ Tây Cơ (Mexique), ông Louis J. Alibia, do theo sự kinh nghiệm riêng của ông, có tuyên bố rằng: "Con người có thể sống đến 120 tuổi, nếu theo phương pháp dưỡng sinh đặc biệt mà gốc trong đó là gạo lức không giã".

Đấy, quí vị đã nhận định được gạo lức ta bổ như thế mà người Việt Nam ta chê nó và cho rằng ăn gạo trắng mới sáng, chớ gạo lức là để cho tù ăn, nên khi đem lại máy xay, họ bảo xay cho thật trắng, đem cám cho heo ăn hết, làm cho con nào con nấy mập ú, kéo lết cái bụng đi không nổi. Còn con người ăn gạo trắng riết rồi ốm gầy và phát thủng hết, phải đi mua thuốc Bévitine uống hoặc chích, mà trớ trêu thay, thuốc đó lại lấy trong chất cám ra, ấy mới thật là dại nhất.

Đã vậy, khi đổ gạo vô nồi đem đi rửa, thì vo, rửa đổ hết nước này tới nước nọ, cho đến khi thấy nước trong vắt mới cho là sạch, thành thử còn sót chút cám nào dính trong gạo đều bị đổ xuống đường mương hết. Đó là cái dại thứ hai.

Đến khi nấu sôi, lại chắt nước cơm sôi đem cho heo ăn hoặc không có heo thì đổ xuống đường mương, thành thử chúng ta ăn cơm không khác nào ăn xác mía, chớ không phải ăn mía.

Quí vị cũng đã nhận thấy cám gạo lức bổ lắm, thế mà người ta chê hôi, chê dơ đem cho heo ăn, cứ ăn ròng gạo trắng là thuốc độc chậm, nó hại ngầm mà mình không hay.

Vậy muốn cho thân thể khỏe mạnh thì phải ăn gạo lức. Gạo lức lại có một đặc tính quí báu nữa là trị được bệnh bón (táo) kinh niên. Có nhiều người bị bệnh bón uống thuốc không biết bao nhiêu mà kể, nhưng chỉ đỡ trong lúc uống thôi, nếu nghỉ thuốc ít lâu, bệnh bón trở lại như cũ. Sau có người bày ăn thử gạo lức, cách ít lâu vì nhờ ăn gạo lức mà hết bệnh bón luôn, ăn uống ngủ nghê được và trong mình khỏe mạnh.

Thật ra không ai dè gạo lức là một vị thuốc vừa bổ, vừa hượt một cách tự nhiên của tạo hóa ban cho ta, vì trong gạo có chất cám làm cho hượt trường mà ta không hay. Ăn gạo lức và cổ động cho người mình biết ăn gạo lức mới là biết thương nòi giống. Còn người ăn chay, gạo lức rất cần ích, vậy ta hãy gắng tập ăn gạo lức đi.

Thịt, cá mà ta còn bỏ được thay, huống hồ gì gạo trắng mà bỏ không được sao? Ban đầu, ăn gạo ta chưa quen, nên ăn hơi khó, sau đó rồi thì sẽ quen. Hoặc ta giã sơ cho nó sầy dầy da cám đi chớ đừng giã trắng nữa, và khi nấu cơm, phải đổ vừa nước, vừa cái thôi, đặng khi sôi ta khỏi chắt bỏ nước cơm. Khi nấu cơm cũng nhớ đừng nấu sôi quá nóng, chất sinh tố sẽ bị hư đi.

Ta có dè đâu 100 gram gạo lức có lối 22 gram sinh tố B1, còn gạo trắng nấu cơm chắt nước thì có lối 2 gram mà thôi.

Ở Saigon, có một bác sĩ ở đường Sương Nguyệt Ánh mà tất cả người trong gia quyến đều ăn cơm gạo lức.

Tại khám Chí Hòa, tất cả tù nhân đều ăn gạo lức và mỗi người đều khỏe mạnh hơn kẻ ở ngoài tự do. Sau đây là bài thơ gạo lức của cụ Nguyễn Mạnh Lương ở Rạch Giá đặt ra để dạy con cháu trên mấy mươi năm:

• Khởi đầu cha bảo trong nhà
  Đùng cơm gạo lức tăng gia sức người
  Nói ra cũng có kẻ cười
  Không dè chất cám ngừa trừ bệnh căn
  Đặng thêm mộng gạo muôn vàn
  Cũng như mộng đậu món ăn bổ người
  Giã, chà hột gạo sáng ngời
  Không còn chất bổ của trời ban cho
  Xem qua gạo trắng láng vo
  Tuy là gạo trắng sánh so than hầm
  Dùng cơm gạo lức quanh năm
  Bổ thân, ngừa bệnh hơn cầm thuốc tiên
  Bữa ăn thêm món đậu hiền
  Món ăn chất bổ còn nguyên đáng dùng.

[Thien Nhan]

GNO - Cựu Tổng thống Mỹ Bill Clinton gần đây đã áp dụng một phong cách sống lành mạnh, trong đó có việc ông trở thành một người ăn chay thuần túy từ sau khi xảy ra một loạt các vấn đề về tim mạch trong những năm qua.

Và trong một nỗ lực gần đây nhất nhằm cải thiện sức khỏe tốt hơn, ông đã thỉnh một nhà sư Phật giáo để tư vấn riêng cho mình về việc hành thiền đúng cách, tờ Daily Mail cho biết.

"Kể từ biết mình có bệnh tim, cựu Tổng thống Bill Clinton đã tìm cách để làm giảm sự căng thẳng", một nguồn tin từ tờ Radar Online cho biết.

"Cựu Tổng thống có một cuộc sống rất bận rộn. Với tư cách là một đại sứ của Mỹ, ông phải đi công tác nhiều và vì thế ông cần một cái gì đó để duy trì sức khỏe của mình”.

"Thiền đã mang đến cho ông ta điều đó. Sau mỗi buổi thiền định, ông cảm thấy chuyển hóa và tràn đầy năng lượng tích cực. Ông cảm thấy được thanh thản và mạnh mẽ hơn bao giờ hết", nguồn tin này cho biết thêm.

NH%20R~1.JPG (35.07 KiB) Đã xem 3234 lần

Tháng 2-2004, ông Clinton được đưa đến Bệnh viện Columbia Presbyterian ở thành phố New York với triệu chứng đau ngực.

Năm 2010, ông đã phải trải qua một cuộc giải phẫu để mở động mạch tim bị tắt, lần giải phẫu tim thứ hai trong khoảng thời gian chỉ có 5 năm, từ đó ông tuyên bố từ bỏ các thức ăn nhanh của Mỹ như bánh mì kẹp thịt, khoai tây chiên, gà chiên và chuyển sang chế độ ăn chay.

Chế độ ăn uống nghiêm ngặt của ông bao gồm rất nhiều các loại rau tươi và trái cây, nhưng ông thừa nhận rằng thỉnh thoảng ông cũng ăn cá!

Văn Công Hưng (theo ANI)
**********************

Bài sưu tập này là bổ túc thêm việc thay đổi thực phẩm.
Không có ý gì khác, đ/h không thích thì tôi xóa nó đi.

[battinh]

• CHUỐI

Trái chuối mà người ta coi rất thường ở Việt Nam, trái lại rất quí ở các xứ khác trên thế giới.

Đối với những người từng du lịch đến nhiều xứ, thăm nhiều nước, họ nhận rõ nước Việt Nam là một phần đất hữu phước. Bởi thế, ở Trung Hoa, Cao Ly, Nhật Bổn, Pháp cũng như Mỹ, người ta sẵn sàng đổi một quả lê hay một quả táo lấy một quả chuối. Còn người ở Saigon thì đổi hai nãi chuối mà nhận lấy một quả cam "sunkist" hoặc một quả bôm của Pháp. Cân đối một quả chuối của Hoa Kỳ mắc gấp đôi quả lê ở nhiều nước.

Như vậy ta thấy quả chuối của ta rất quí, nhưng bởi ta có phân chất nó đâu mà biết nó giàu chất bổ dưỡng, vả lại nó là thổ sản nên người mình coi thường, chớ ngoại quốc, nhất là người Âu Mỹ họ thích nó lắm.

ĂN MỘT QUẢ CHUỐI TA CÓ NHỮNG CHẤT GÌ?

- Chất đạm hay lòng trắng trứng (Protide ou Albumine). Chất này ở trong chuối thật tinh khiết chớ không độc như chất đạm ở trong thịt, cá.

- Đường: Trong chuối chín có nhiều dường hơn hết. Đó là một thứ đường tự nhiên, tươi mang lại cho cơ thể một liều nhiệt độ rất lớn. Trái lại ăn chuối còn sống chưa có chất đường, thì sình bụng nếu bộ tiêu hóa không được mạnh.

- Mỡ: Chất mỡ trong quả chuối rất dễ tiêu hóa và mang lại một phần nhiệt độ rất quí.

- Chất cây: Chất này tức là cái xác của quả chuối, không bổ dưỡng ta, nhưng lại giữ cái công việc rửa ruột và tống ra ngoài những thứ không tinh khiết và vi trùng.

- Chất vôi, sắt và lân tinh (Calcium, Fer et Phosphore): Trong quả chuối có những khoáng chất và riêng chất vôi, chất này tránh cho ta bị bệnh đau lưng và những chứng đau xương, chất sắt bổ huyết, chất lân tinh bổ óc, tủy và gân.

- Sinh tố: Chuối có nhiều sinh tố A, B, C, mà phần nhiều thức ăn thông thường khác không có. Chuối mang lại cho ta tất cả những sinh tố cần thiết, nhờ thế, ta có thể tránh được sự thiếu máu và bệnh phù, chống chỏi một cách công hiệu với những cái hư hỏng trong cơ thể. Tránh được dễ dàng những chứng tật ở bộ phận thần kinh.

- Nước: Chuối có một thứ nước riêng rất quí. Nước ở trong quả chuối chín thật là tinh khiết, có một ảnh hưởng rất tốt về thận, khiến thận làm việc tăng lên và không mệt. Nước chuối ấy hòa với nước lọc thành một thứ nước giải khát rất ngon và bổ.

BẤT CỨ TUỔI NÀO CŨNG NÊN ĂN CHUỐI

Trẻ sơ sinh: Khi trẻ sanh được bốn tháng, người ta nghiền chuối nhuyễn ra rồi cho chúng ăn từ sáu đến tám muỗng cà phê vào giữa trưa hay hai giờ trước khi cho bú. Dù sao có thể nấu cháo bằng chuối với sữa. Cho ăn theo cách ấy thì giữ được sức khỏe cho trẻ em rất tốt, tránh được bệnh phù và nhiều chứng bệnh thông thường của trẻ. Bệnh táo của trẻ và một điều lạ là chứng đi tước thường có thể chữa khỏi bằng cách cho trẻ hằng ngay ăn cháo chuối. Còn những chứng đầy, khó tiêu và đau ruột thì chữa rất công hiệu bằng cách nhịn hết các thức ăn, trừ có chuối.

Trẻ đã lớn: Khi đang tuổi lớn, cơ thể rất cần những khoáng chất như: sắt vật liệu chính của máu; chất vôi bổ xương; lân tinh Phosphore) mà bộ thần kinh không thể thiếu được. Những chất ấy có đủ trong quả chuối. Chuối còn mang lại cho ta rất nhiều sinh lực rất cần cho sự nẩy nở của những bắp thịt non.

Nhà thể thao: Trong khi gắng sức, chúng ta cần tới gấp hai và có khi gấp ba sinh lực. Chỉ có đường nguyên chất là bổ ích ngay trong cơ thể. Ăn vài quả chuối trước khi nhập cuộc sẽ giữ sức lực dẽo dai, ăn vài ba quả chuối ở dọc đường, sẽ thấy khỏi mệt ngay.

Người ít vận động: Những người làm việc bằng trí óc, phần nhiều là những viên chức, những người buôn bán trong các thành phố, thường ít vận động và ở chật hẹp, không được thoáng khí. Họ thường mắc nhiều hay ít bệnh đau khớp xương, xệ bụng, bộ tiêu hóa và thận làm việc kém, chứng đi tiểu đường không phải ít và cả bệnh phù thủng nữa. Để tránh hay chữa bệnh ấy, dùng chuối rất hiệu nghiệm. Riêng chứng tiểu đường và xệ bụng, món chuối hàng ngày là vị thuốc rất hay.

Người đau mới mạnh: Vì có lợi ích cho bao tử, ruột, gan và thận, nên chuối là món ăn rất tốt, để lấy lại sức khỏe cho người đau. Chất sắt bổ máu khiến người yếu chóng mạnh, còn lân tinh bổ óc lấy lại tinh thần cho người ốm rất mau.

Người già cả: Người có tuổi cơ thể mỏi mệt, nên thức ăn cần phải lựa chọn cẩn thận. Trái chuối chín rất bổ ích cho người già, vì nó dễ tiêu, khiến cơ thể không làm việc nhiều, trên 90% quả chuối rất có ích cho thân ta. Bã rất ít và không sợ có chất độc. Mùa hạ nên ăn chuối, vì chuối ăn rất mát, và nước chuối rất tinh khiết, bổ dưỡng.

CÁCH LÀM NƯỚC CHUỐI MÁT VÀ BỔ

Chuối xiêm thật chín muồi, xắt khoanh ra và sắp một lớp trong ve keo, kế một lớp chanh xắt khoanh rồi một lớp đường cát trắng hoặc đường phèn. Cứ một lớp chuối, một lớp chanh, một lớp đường sắp đầy ve keo, vài ngày nó ra nước, lấy nước đó uống rất bổ. Nếu ngọt thì pha thêm nước lọc cho vừa uống. Nước đó vừa mát, vừa bổ phổi. Người ta dùng chuối xiêm phơi khô, làm kẹo chuối, ăn rất ngon và bổ.

Chuối rất bổ cho trẻ em, người lớn, nhà thể thao, người già cả nhưng lại rẻ tiền. Vậy mỗi ngay ta hãy ăn nó, nhất là người ăn chay lại cần nó hơn hết.

• RAU MUỐNG

Người dân quê ở Bắc Việt thường hay hát câu:

• Còn trời, còn nước, còn mây
  Còn ao rau muống, còn đầy chum tương.

Câu hát ấy ngụ ý rằng món ăn ở thôn quê rất là đơn giản, không cần cao lương mỹ vị, chỉ có rau muống chấm với tương là đủ sống rồi. Mà thật vậy, ta hãy xem những người nông phu, lao động cả ngày đầu tắt mặt tối, chân lấm tay bùn, kể ra thì phải ăn rất nhiều đồ bổ mới đủ bù lại sức khỏe trong khi làm việc nặng nhọc. Thế mà chỉ ăn rau muống với tương thôi cũng khỏe mạnh.

Người Bắc ưa ăn rau muống sống, chẻ theo chiều dài trộn với dấm hoặc để vậy chấm ăn với nước tương và lấy nước rau luộn nặn một miếng chanh làm canh ăn luôn nước rất bổ. Người Nam thấy vậy cũng bắt chước ăn theo, nhất là người Saigon ăn rất nhiều, ăn theo lại thấy ngon miệng, nên ngày nay đồng bào Nam Bắc gì cũng đều ưa ăn rau muống như nhau cả.

Rau muống là một món ăn tuy không sang trọng gì, nhưng bổ ích không kém gì đồ quí giá. Rau muống tươi chứa nhiều chất bổ nhất là sinh tố.

• - Sinh tố A: 2.500 đến 11.000 U.I.
  - Sinh tố B1: 30 U.I.
  - Sinh tố B2: 90 1/1.000mg.
  - Sinh tố C: 173 mg (hơn một ống rưỡi sinh tố C bán ở nhà thuốc Tây).
  - Chất đạm: 4%
  - Chất sắt: 8 mg 5

Như thế, ta hiểu vì sao một nông dân ăn cơm với rau muống chấm tương với vài miếng cá mà vẫn có đủ sức lực và vẫn mạnh khỏe.

Còn người ăn chay với dĩa rau muống tươi trộn dấm như sà lách, một dĩa tàu hũ xào đậu, một dĩa tàu hũ kho với vài trái chuối thì hoàn toàn bổ lại tốn rất ít tiền.

• CHẤT BỘT NGỌT

Chất này là một thứ bột trắng dùng để gia vị vào món ăn súp, canh, cháo v.v... cho ngọt nước, thơm ngon, làm cho người ta phải thèm ăn và ăn được nhiều, mà ta thường thấy các tiệm ăn Tây và Tàu thường dùng.

Bột này tìm ra vào năm 1908, do một giáo sư Nhật tên là Kukunajkeda ở đại học đường Đông Kinh và đặt tên là Ajinomoto, Tàu gọi là "Thiên xú" hay là Vefu (tức Vị phú).

Qua năm 1913, ông giáo sư này mới hiệp với công ty Suzuki chế bột đó ra nhiều để bán. Cách đây không lâu, có một tờ báo Y báo nói về vấn đề chất bổ não, trong đó nhắc đến chất "Glutamid acid" và ca tụng sự lợi ích trong công việc bổ não của nó cho nhân loại (chất Acide Glutamique có bán tại các nhà thuốc Tây, mỗi viên 0g40 để bổ não cho người trí hóa kém thông minh, hay quên v.v... Mỗi ngày uống từ 4 đến 8 viên).

Đến đây ta mới thấy sự quan trọng của chất Glutamid acid và chất này có dính líu mật thiết với chất "Thiên xú" hay là "Ajiomoto". Chất Glutamid acid với chất Ajinomoto liên hệ như hai anh em sinh đôi, vì hai chất này không khác gì nhau.

Vậy "Thiên xú" hay "Vefu" hay "Ajinomoto" tức là chất muối Glutamid acid mà các nhà khoa học cận đại đã đưa ra chấn chỉnh và mới hiểu rằng: Momo Sodium Glutamate hay là muối Glutamate do ở "Ajinomoto" mà ra.

Chất "Ajinomoto" là một thứ bột trắng như đường cát, nếm hơi mặn như muối ở thảo mộc ra.

Hương vị ngọt này cũng đươc Mỹ hoan nghinh nữa. Ở bên Mỹ, hương vị này lấy tên là M.S.G. (Mono Sodium Glutamate) là một chất muối của Acide Glutamique do lúa mì, bắp, đậu nành và cải đường làm ra.

Ở Trung Hoa cũng có nhiều hiệu hương vị ngọt như Ve-Tsin, Gluta và Aji-Chuya v.v...

Vì lẽ chất "Glutamid acid" quan hệ cho óc não nhân loại bao nhiêu, thì việc sản xuất "Ajinomoto" cũng quan hệ bấy nhiêu.

Sau khi hiểu rõ sự lợi ích của nó, năm 1923, nước Mỹ mới tìm ra phương pháp làm bột ngọt thật tinh vi hơn và ra tay mở kỹ nghệ sản xuất cho thật nhiều. Có bốn xưởng bên Mỹ chế bột ngọt ấy và mỗi ngày làm ra được 5.000 đến 6.000 tấn.

Bên Việt Nam ta, hiện nay có hiệu bột ngọt "Thái Sơn" do một kỹ sư người Việt Nam đã từng đi học hỏi cách làm bột ngọt ở ngoại quốc như Pháp, Đức, Ý, Tàu, Thụy Sĩ, chế ra tinh vi không kém gì bột ngọt ngoại quốc. Viện Pasteur Saigon đã thí nghiệm và nhìn nhận bột này có phần ngọt hơn những thứ bột nhập cảng.

Hiện nay có nhiều nhà sư và cư sĩ đã dùng qua rồi đều công nhận bột này nêm canh và những thức ăn không có mùi tanh tanh như bột ngọt ngoại quốc. Thật là một việc làm của người Việt Nam rất đáng cho ta giúp đỡ và khuyến khích.

CÔNG DỤNG CỦA BỘT NGỌT

Bột ngọt không độc, dùng nó được nhiều nước miếng, cho lưỡi mát, ăn biết ngon. Người ta dùng nó để bỏ vào thức ăn chay gia vị cho ngon ngọt và khỏi sợ phạm lễ, nó làm cho món ăn được bổ và ngon thơm.

Phần nhiều trong các vật thực đều dùng nó được, trừ những vật nấu ở đường, với sữa hoặc với trái cây ngọt thì không có hiệu quả.

CÁCH CHẾ BỘT NGỌT

Có nhiều phương pháp chế bột hương vị ngọt:

- Chế bằng lúa mì và bắp: Lấy chất nhựa (Gluten) ở trong bột mì và bắp, trộn vào A-cit Cờ-lô-ri-đờ-ríc (Acide Clohydrique) thì phân tách phân tử chất nhựa ra làm nhiều chất Animo a-cit, trong đó có a-cit gờ-lu-ta-mít (acide glutamique)[/i], chất này sau tách ra, lọc thêm Sút (Soude) đặng dung hòa (Neutralier) và kết tinh lại thành một chất muối.

Ở bên Mỹ, người ta dùng bã cặn trong lò đường, nấu bằng cải đường để chế ra bột ngọt. Trong nước đường hạ (Mélasse) có chất Acid Glutamique. Người ta dùng vôi trộn vào cho thành một chất muối vôi, không tan trong nước và do nhiều cách làm chất muối vôi ấy thành ra chất Glutamide Soude.

Cách dùng: Hương vị ngọt này được dùng rất nhiều, chẳng những người Á đông, người Mỹ mà người Âu cũng dùng nữa, để gia vị trong vật thực.

Người ta dùng nó với phân lượng rất ít: như với cá chỉ dùng từ 0.5 đến 1%. Với rau đậu thì 0.1 đến 0.5% thì đồ nấu rất ngọt. Nhưng khi mua bột nơi hiệu tạp hóa ta hãy coi chừng bột ngọt của ngoại quốc nhập cảng vào Việt Nam rất mắc, nên nhiều gian thương bất chánh mua về trộn thêm vào hàng hoặc theo đường cát và nhiều chất khác để bán giá rẻ hơn, cho nên bỏ nhiều, ta ăn thấy hơi chát hoặc đắng nữa.

Vậy tóm lại, bột hương vị ngọt làm bằng chất thảo mộc, bổ não, người ăn chay nên dùng.

CÁCH LÀM BỘT NGỌT BẰNG NẤM RƠM

Tới mùa nấm rơm, nhiều nấm bán rất rẻ lối $20 một kí lô. Lựa thứ nấm còn búp (thứ nấm búp mới ngọt) đem về bầm cho nhỏ và bắt chảo rang. Rang một lúc sau, tự nhiên nước trong nấm tươm ra. Cứ để trên chảo xào, rang hoài cho đến khi nào nước trong đó rút trở vô trong nấm và khô hết mới thôi (nên nhớ thêm vô một chút muối đặng để lâu khỏi bị hư).

Khi rang nấm cho thiệt khô rồi trút ra lúc còn dòn, ta để vô cối đâm thiệt nhỏ thành bột (nếu có cối xay tiêu, xay càng tốt).

Bột ngọt này ta cất vô chai để dành, đến bữa ăn trộn với cơm như cá chà bông, hoặc bỏ vô canh cùng các món ăn khác, ngon ngọt không thua gì bột ngọt ngoại quốc.

Thứ bột ngọt nội hóa thuần túy Việt Nam này bỏ vô thức ăn nhiều chừng nào ngon ngọt chừng nấy, chớ không phải như bột ngọt nhập cảng có nhiều thứ bỏ nhiều quá ăn có mùi vị chát hoặc tanh.

Vậy những người ăn chay ở thôn quê hãy ráng ủ nấm rơm để làm bọt ngọt mà dùng.

• • Kính cáo
    Cư sĩ Giác Ngộ

[battinh]

Bài sưu tập này là bổ túc thêm việc thay đổi thực phẩm.
Không có ý gì khác, đ/h không thích thì tôi xóa nó đi.

Bài viết đã đăng xong rồi, rất hoan nghinh bạn bổ túc thêm tài liệu quí về việc ăn chay của các vĩ nhân trên thế giới.

[Tenzin Drogpa]

Ta ăn chay bởi do chúng ta không nên ăn thịt. Tại sao? Bởi do Đức Dalai Lama 14 Tenzin Sonam Gyatso đã từng nói như sau:

" Chúng ta không nên ăn thịt nữa, bởi có thể thứ thịt mà chúng ta đang ăn chính là thịt của chính cha mẹ ta, anh em ta, họ hàng ta, bạn bè ta từ nhiều đời nhiều kiếp trước. "

[evan]

bữa nay ráng ăn chay thử coi